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사장님들께서 식당을 운영하시면서 하루에도 수십 번 사용하는 식재료가 있습니다.
바로 고춧가루입니다.
김치, 다대기, 찌개, 양념장.
어떤 업종이든 고춧가루는 빠질 수 없는 식재료입니다.
그런데 막상 생각해 보면 고춧가루가 어떻게 만들어지는지, 왜 같은 중국산인데 가격 차이가 나는지, 무엇을 기준으로 골라야 하는지 정확하게 알고 계시는 분들은 생각보다 많지 않습니다.
최근 저희 국산김치에 들어가는 고춧가루 공장이 이전하면서 원물이 들어오는 과정부터 건조, 선별, 분쇄, 포장까지 전체 공정을 다시 확인하게 되었습니다.
그 과정에서 식당 사장님들께 꼭 알려드리고 싶은 내용들이 있어 오늘 조심스럽게 정리해 보려고 합니다.
※ 오늘 말씀드리는 내용은 업계 전체를 대표하는 내용이 아니라 제가 식자재 일을 하면서 직접 보고 듣고 경험한 내용들입니다.
업소용 고춧가루는 어떻게 만들어질까요?
한 줄로 정리하면 물고추를 건조한 뒤 분쇄해야 우리가 사용하는 고춧가루가 됩니다.
고추는 보통 봄에 모종을 심고 8월부터 첫서리가 내리기 전까지 약 5~6회 정도 수확합니다.
수확한 고추를 업계에서는 흔히 물고추라고 부릅니다.
많은 분들이 모르시는 부분이 있는데 물고추 1kg이 그대로 고춧가루 1kg이 되는 것은 아닙니다.
건조 과정에서 수분이 빠져나가기 때문에 실제 고춧가루가 되는 양은 약 20~25% 정도입니다.
즉 물고추 1kg을 말리면 실제 고춧가루는 약 200~250g 정도만 나오게 됩니다.
현재는 대부분 대형 건조장에서 열풍 방식으로 건조가 이루어지고 있습니다.
업소용 고춧가루, 국산 고춧가루를 얼마나 사용할까요?
이 부분은 어디까지나 제 개인적인 경험입니다.
식자재 일을 15년 넘게 하면서 느낀 점은 실제 업소에서 국산 고춧가루를 사용하는 비율은 생각보다 많지 않다는 것입니다.
제 체감으로는 5%도 되지 않는 것 같습니다.
가장 큰 이유는 역시 가격입니다.
국산 고춧가루는 수입산과 비교하면 가격 차이가 상당히 큽니다.
물론 부모님이 직접 농사를 지으시거나 지인을 통해 공급받는 경우도 있습니다.
하지만 일반적인 업소 시장에서는 대부분 수입산 고춧가루를 사용하는 것이 현실입니다.
중국산 고춧가루는 모두 같은 제품일까요?
많은 분들이 중국산 고춧가루는 모두 비슷하다고 생각하시지만 실제로는 전혀 그렇지 않습니다.
대표적으로 압축초와 냉동초로 구분할 수 있습니다.
압축초란 무엇일까요?
압축초는 중국에서 고추를 수확한 뒤 꼭지를 제거하고 일부 씨를 제거한 후 압축해서 수입하는 형태입니다.
압축초 위주의 고춧가루는 색이 정말 좋습니다.
말 그대로 때깔이 좋습니다.
하지만 색은 좋은 반면 고추 특유의 단맛이나 향이 부족하게 느껴지는 경우도 있습니다.
냉동초는 왜 많이 사용할까요?
냉동초는 수확 직후 꼭지를 제거하고 급속 냉동한 상태로 국내에 들어옵니다.
이후 국내 대형 건조장에서 다시 건조 과정을 거쳐 고춧가루 공장으로 공급됩니다.
제가 여러 원물을 직접 보면서 느낀 점은 냉동초가 고추 특유의 향과 단맛, 매운맛을 비교적 잘 살릴 수 있는 원료라는 점이었습니다.
특히 김치나 양념장처럼 맛이 중요한 제품에 많이 사용됩니다.
좋은 고춧가루는 왜 배합이 중요할까요?
좋은 고춧가루는 색, 향, 맛 세 가지가 균형을 이뤄야 합니다.
금탑은 단맛과 향, 매콤함까지 갖춘 품종입니다.
반대로 익도는 색이 정말 좋습니다.
빛깔이 밝고 선명해 김치와 양념장의 색감을 살리는 데 장점이 있습니다.
하지만 익도 위주로만 가면 색은 좋지만 맛과 향은 부족하게 느껴질 수 있습니다.
결국 좋은 고춧가루는 색, 향, 맛 세 가지가 균형을 이루는 것이 중요합니다.
업소용 고춧가루를 고를 때 가장 중요한 기준은 무엇일까요?
개인적으로 오늘 가장 드리고 싶은 말씀은 이것입니다.
사장님들, 제발 고춧가루 색깔만 보고 선택하지 마세요.
물론 색도 중요합니다.
하지만 색만 좋다고 좋은 고춧가루는 아닙니다.
반드시 향과 맛도 함께 보셔야 합니다.
좋은 고춧가루는 향부터 다릅니다.
입안에 넣었을 때 단맛과 감칠맛, 고추 특유의 풍미가 느껴집니다.
반대로 색은 좋은데 향이 약하거나 쓴맛이 강하다면 한 번쯤 원료를 확인해 보시는 것도 좋습니다.
| 항목 | 기존 제품 | 바꾼 뒤 |
|---|---|---|
| 선택 기준 | 색 위주 확인 | 색·향·맛 함께 확인 |
| 원료 확인 | 가격만 비교 | 원재료와 식품유형 확인 |
| 원물 구성 | 확인 어려움 | 품종과 배합 확인 |
| 구매 기준 | 단순 최저가 | 신뢰할 수 있는 업체 선택 |
좋은 고춧가루는 왜 원재료 확인이 중요할까요?
냉동초 중에서도 품종을 잘 배합하고 고추가 원래 가지고 있는 씨만으로도 충분히 좋은 고춧가루를 만들 수 있습니다.
하지만 현실적으로는 원가 절감을 위해 다양한 방식이 사용되는 경우도 있습니다.
대표적인 것이 추가 고추씨 사용과 혼합원료입니다.
그래서 사장님들께서는 최소한 원재료명과 식품유형 정도는 꼭 확인해 보셨으면 좋겠습니다.
그럼 먹판사는 어떻게 할까요?
먹판사는 최소한 장난은 치지 말자는 기준으로 제품을 준비하고 있습니다.
첫째, 향신료조제품은 취급하지 않습니다.
둘째, 별도의 고추씨를 추가하지 않습니다.
셋째, 금탑과 익도를 배합해 맛과 색의 균형을 맞춥니다.
넷째, HACCP 인증 공장에서 생산합니다.
다섯째, 원물을 직접 확인하고 선별합니다.
사장님들께서 매번 공장을 방문하실 수는 없습니다.
결국 믿고 거래할 수 있는 업체를 선택하는 것이 가장 중요하다고 생각합니다.
마지막으로 드리고 싶은 이야기
저는 평택에서 16년 동안 같은 카센터만 다니고 있습니다.
가격이 특별히 저렴한 것도 아니고 개인적인 친분이 있는 것도 아닙니다.
그런데도 계속 다니는 이유는 단 하나입니다.
믿음이 가기 때문입니다.
식자재도 똑같다고 생각합니다.
사장님들께서 고춧가루를 직접 재배하실 수도 없고 공장을 매번 방문하실 수도 없습니다.
결국 믿을 수 있는 업체를 선택할 수밖에 없습니다.
먹판사도 그런 업체가 되도록 노력하겠습니다.
좋은 음식은 결국 좋은 원료에서 시작됩니다.
그리고 좋은 원료는 정직함에서 시작된다고 생각합니다.
핵심 비교표
| 항목 | 기존 제품 | 바꾼 뒤 |
| 고춧가루 선택 | 색 위주 | 색·향·맛 종합 확인 |
| 구매 기준 | 가격 중심 | 품질과 신뢰 중심 |
| 원재료 확인 | 미확인 | 원재료명·식품유형 확인 |
| 거래 기준 | 단기 가격 | 장기 신뢰 관계 |
FAQ
자주 묻는 질문
Q. 업소용 고춧가루는 색만 보면 되나요?
A. 아닙니다. 색뿐 아니라 향과 맛까지 함께 확인하는 것이 중요합니다. 색은 첫인상을 결정하지만 실제 음식 맛은 향과 풍미가 좌우하는 경우가 많습니다.
Q. 중국산 고춧가루는 모두 같은 제품인가요?
A. 아닙니다. 압축초, 냉동초 등 원료 형태와 제조 방식에 따라 맛과 향, 색감 차이가 발생할 수 있습니다.
Q. 고춧가루 구매 시 꼭 확인해야 하는 것은 무엇인가요?
A. 원재료명, 식품유형, 제조사, HACCP 인증 여부 등을 함께 확인해 보시는 것을 추천드립니다.
Q. 냉동초와 압축초는 어떤 차이가 있나요?
A. 일반적으로 압축초는 색감이 좋고, 냉동초는 향과 맛을 살리는 데 장점이 있다고 느끼는 경우가 많습니다.
Q. 좋은 고춧가루의 기준은 무엇인가요?
A. 색, 향, 맛 세 가지가 균형을 이루고 원재료가 명확한 제품이 좋은 고춧가루라고 생각합니다.
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업소용 고춧가루 선택이 고민되신다면 사용 용도와 업종에 맞춰 상담받아 보시는 것도 좋은 방법입니다.
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