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업소용 숙성김치란 무엇인가
업소용 숙성김치는 식당에서 빠르게 사용할 수 있도록 단기간 숙성 과정을 거친 김치를 의미한다.
김치 납품 현장에서 가장 많이 사용되는 김치 유형이며, 고깃집·김치찌개집·한식당 등 다양한 업종에서 활용된다.
김치 납품을 운영하며 느낀 점은 하나다.
식당에서는 김치를 직접 익히고 관리하는 일이 생각보다 큰 부담이라는 것이다.
이 때문에 많은 식당에서는 직접 김치를 익히기보다 숙성된 상태의 업소용 숙성김치를 납품받아 사용하는 방식을 선택한다.
특히 고깃집에서는 구이용 김치로, 김치찌개 전문점에서는 찌개용 김치로 숙성김치를 안정적으로 사용하고 있다.
업소용 숙성김치·묵은지·신김치 차이
식당 사장님들과 상담을 하다 보면 숙성김치와 묵은지, 신김치를 같은 개념으로 이해하는 경우가 많다.
하지만 실제로는 숙성 방식과 용도가 다르다.
묵은지
묵은지는 김치를 저온 환경에서 장기간 숙성한 김치다.
특징
- 숙성 기간이 길다
- 깊고 묵직한 맛이 형성된다
- 보관 관리 비용이 높다
이 때문에 묵은지는 맛은 좋지만 업소에서 사용하기에는 가격 부담이 있는 김치다.
업소용 숙성김치
숙성김치는 김치를 상온에서 단기간에 빠르게 숙성한 김치다.
특징
- 짧은 시간에 숙성 가능
- 가격 부담이 낮음
- 식당에서 바로 사용 가능
이 때문에 실제 업소에서는 묵은지 대신 숙성김치를 사용하는 경우가 많다.
신김치
신김치는 숙성 과정을 지나 과도하게 발효된 김치를 의미한다.
특징
- 신맛이 강하다
- 요리에 따라 활용도가 제한된다
즉, 숙성김치와 신김치는 의도된 숙성 여부에서 차이가 있다.
업소용 숙성김치가 필요한 식당 유형
김치 납품 데이터를 기준으로 보면 업소용 숙성김치는 특정 업종에서 특히 많이 사용된다.
대표적인 업종은 다음과 같다.
- 고깃집 (구이용 김치)
- 김치찌개 전문점
- 김치찜 메뉴 운영 식당
- 한식당 및 분식집
특히 고깃집에서는 고기와 함께 구워 먹는 김치로 숙성김치 주문이 많다.
김치찌개 전문점에서는 일정하게 숙성된 김치가 필요하기 때문에 숙성김치 납품 비중이 높다.
업소용 숙성김치 선택 기준
업소용 숙성김치를 선택할 때 가장 먼저 결정해야 하는 기준이 있다.
김치 납품 상담을 하면서 항상 먼저 확인하는 질문이 있다.
국내산 김치를 찾는지, 중국산 김치를 찾는지다.
이 기준이 가장 먼저 결정되어야 한다.
1. 국내산 김치 vs 중국산 김치
국내산 김치
- 국내산 재료 사용
- 맛의 안정성 높음
- 가격이 높은 편
중국산 김치
- 가격 경쟁력 있음
- 업소에서 많이 사용
- 가성비 중심 선택
실제 업소에서는 가격과 메뉴 구성에 따라 선택이 달라진다.
2. 포기김치 vs 썰은김치
두 번째 기준은 김치 형태다.
포기김치
- 배추를 통으로 숙성
- 구이용·찜용에 적합
- 맛이 안정적
썰은김치
- 바로 사용 가능
- 찌개·볶음 요리에 적합
- 조리 편의성이 높음
같은 조건에서 숙성할 경우 포기김치가 맛은 조금 더 안정적인 경우가 많다.
하지만 업소에서는 조리 편의성을 고려해 썰은김치를 선택하는 경우도 많다.
먹판사에서 운영하는 숙성김치 4종
김치 납품 현장에서 가장 많이 판매되는 숙성김치를 기준으로 정리하면 다음과 같다.
국내산 포기 숙성김치
먹판사의 대표 상품이다.
특징
- 배추 포기 상태 숙성
- 구이용·찜용 사용
- 업소 납품 비중 높음
식당에서 김치를 직접 익히기 어려운 문제를 해결하기 위해 숙성 후 납품하는 방식으로 시작된 김치다.
중국산 숙성 포기김치
가격 부담을 낮추기 위해 선택하는 김치다.
특징
- 가성비 중심
- 고깃집 사용 비중 높음
- 대량 납품에 적합
최근에는 원재료 품질이 개선되면서 맛 차이가 크게 느껴지지 않는 경우도 많다.
중국산 찌개용 막김치
김치찌개용으로 개발된 김치다.
특징
- 젓갈을 일부 사용
- 무채 미사용
- 국물 혼탁도 감소
김치찌개를 끓일 때 국물이 지저분해지지 않는 구조로 설계된 김치다.
국내산 찌개용 막김치
프랜차이즈 김치찌개 전문점 요청으로 만든 김치다.
특징
- 양념이 과하지 않음
- 세척 후 사용 가능
- 국물 맛 중심 조리 적합
찌개 조리 시 육수와 다데기 맛을 강조하는 매장에 적합하다.
숙성김치 납품에서 중요한 요소
김치 납품을 운영하며 가장 중요하게 보는 요소는 다음 세 가지다.
숙성 관리
김치 숙성 상태가 일정해야 한다.
보관 관리
숙성 이후 냉장 보관 관리가 필요하다.
출고 안정성
식당에서 바로 사용할 수 있는 상태로 공급되어야 한다.
먹판사는 숙성실을 운영하여 김치를 숙성 후 냉장 보관하여 출고하는 방식으로 납품하고 있다.
이 방식은 업소에서 직접 숙성 관리 부담을 줄여준다.
업소용 숙성김치는 결국 관리의 문제
김치 납품 현장에서 반복적으로 확인되는 사실이 있다.
식당에서 김치 맛이 달라지는 이유는 대부분 숙성 관리 문제다.
김치를 잘 익히는 일은 생각보다 많은 시간과 관리가 필요하다.
이 때문에 최근 업소에서는 숙성된 업소용 숙성김치를 납품받는 방식이 점점 늘어나고 있다.
