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업소용 고춧가루를 선택할 때 가장 먼저 보는 것은 무엇일까요?
많은 분들이 색이 선명한 고춧가루를 좋은 제품이라고 생각합니다. 하지만 실제 식당에서는 색만큼 중요한 것이 맛과 향입니다.
지난 글에서는 중국산 고추 원료와 업계에서 잘 알려지지 않은 내용까지 함께 설명드렸습니다. 아직 읽지 않으셨다면 먼저 확인해 보시는 것을 추천드립니다.
이번 글에서는 실제로 많이 사용하는 세 가지 원료인 금탑, 익도, 압축초를 직접 비교해 색의 차이를 확인해 보았습니다.
업소용 고춧가루, 비교한 세 가지 원료
익도
익도는 냉동초를 국내에서 건조한 원료입니다.
가장 큰 특징은 밝고 선명한 붉은색입니다.
반면 고추 특유의 깊은 향과 맛은 금탑보다 다소 약한 편입니다.
금탑
금탑 역시 냉동초를 국내에서 건조한 품종입니다.
맛과 향, 적당한 매운맛이 잘 살아 있어 국내 식당에서 가장 익숙하게 느끼는 풍미를 가진 고추라고 볼 수 있습니다.
다만 색은 선명한 빨강보다는 와인빛이 도는 짙은 붉은색이라 조금 어둡게 보이는 특징이 있습니다.
압축초
압축초는 원형 고추가 아니라 절단된 상태로 수입되는 원료입니다.
씨가 거의 포함되지 않아 색이 매우 선명합니다.
하지만 맛과 향은 상대적으로 부족하며 원료 가격이 높다는 단점도 있습니다.
그래서 대부분의 공장에서 주원료로 사용하기에는 부담이 있는 원료입니다.
업소용 고춧가루 직접 갈아서 색을 비교해봤습니다
이번 실험은 방앗간이 아닌 가정용 믹서기를 사용했습니다.
실제 공장에서는 롤러 방식으로 분쇄하지만 이번 테스트는 색을 비교하기 위한 참고 실험이라는 점만 봐주시면 됩니다.
압축초
생각보다 잘 갈리지 않았습니다.
여러 번 나누어 갈고 계속 벽면을 정리하면서 겨우 고춧가루 형태를 만들 수 있었습니다.
씨가 거의 없어 매우 고운 입자가 만들어졌습니다.
익도
익도 역시 쉽게 갈리지는 않았습니다.
반복해서 분쇄한 뒤 비슷한 입자의 고춧가루를 만들었습니다.
금탑
금탑도 동일한 방식으로 분쇄했습니다.
세 가지 모두 믹서기로 작업하는 것은 상당히 힘들었으며 가정에서 따라 하는 것은 추천드리지 않습니다.
업소용 고춧가루, 세 가지 고춧가루 색 비교
완성된 고춧가루를 나란히 비교했습니다.
사진은 모두 색 보정을 하지 않은 원본입니다.
사진에서는 금탑이 가장 진하게 보이고,
그다음이 압축초,
익도가 가장 밝은 붉은색으로 보였습니다.
하지만 가루 상태만으로는 차이를 정확히 판단하기 어려웠습니다.
핵심 비교표
| 항목 | 금탑 | 익도 | 압축초 |
|---|---|---|---|
| 색감 | 짙은 붉은색 | 밝고 선명한 붉은색 | 가장 선명한 빨강 |
| 맛 | 매우 우수 | 보통 | 다소 부족 |
| 향 | 가장 좋음 | 보통 | 약한 편 |
| 씨 함량 | 포함 | 포함 | 거의 없음 |
| 특징 | 맛과 향 중심 | 색감 보완 | 색감 최고, 가격 높음 |
촉감도 차이가 있었습니다
압축초는 씨가 거의 없어 손으로 만졌을 때 매우 가볍고 바삭한 느낌이었습니다.
반면 익도와 금탑은 씨가 함께 포함되어 있어 조금 더 묵직한 촉감이 느껴졌습니다.
다만 실제 시중 제품은 씨를 어느 정도 함께 사용하는 경우가 대부분입니다.
물을 섞어 다시 비교했습니다
가루 상태에서는 차이가 애매해 보여 같은 비율로 물을 넣어 비교했습니다.
고춧가루 2스푼과 물 2스푼을 섞어 색 변화를 확인했습니다.
여기에 먹판사에서 사용하는 금탑과 익도 5:5 배합도 함께 비교했습니다.
압축초
가장 선명한 빨간색이 나타났습니다.
씨가 거의 없어 순수한 붉은색이 가장 잘 표현되었습니다.
금탑
겉으로는 진한 빨강처럼 보이지만 자세히 보면 검붉은 색감이 함께 나타났습니다.
맛과 향은 가장 뛰어났습니다.
익도
주황빛이 거의 없는 밝고 깨끗한 붉은색이 나타났습니다.
색감만 놓고 보면 매우 좋은 인상을 주는 원료였습니다.
금탑 + 익도
금탑의 맛과 향은 유지하면서도 색감을 자연스럽게 보완하는 결과를 확인할 수 있었습니다.
물을 더 넣어 시간이 지난 모습도 확인했습니다
이번에는 물을 조금 더 넣고 시간이 지난 뒤 색 변화도 살펴봤습니다.
개인적으로 가장 궁금했던 부분은 금탑 특유의 짙은 색이 실제 음식에서는 어떻게 나타나는지였습니다.
예전에 금탑만 사용한 김치를 본 적이 있었는데 맛은 훌륭했지만 국물이 다소 검붉게 보였던 기억이 있었기 때문입니다.
실제로 시간이 지나면서 금탑은 어두운 색감이 조금 더 드러났습니다.
반면 금탑과 익도를 함께 사용한 배합은 보다 자연스러운 붉은색을 유지하는 모습을 확인할 수 있었습니다.
실험을 통해 느낀 점
세 가지 원료는 각각 장단점이 분명했습니다.
- 맛과 향은 금탑이 가장 우수했습니다.
- 색감은 압축초가 가장 뛰어났습니다.
- 익도는 밝은 색감을 보여주는 장점이 있었습니다.
압축초를 많이 사용하면 색은 좋아질 수 있지만 원가 부담도 함께 커집니다.
반대로 금탑만 사용하면 맛은 좋지만 색감이 다소 어두워질 수 있습니다.
먹판사는 이러한 점을 고려해 금탑과 익도를 적절히 배합하는 방식을 선택했습니다.
완벽한 정답은 아니지만 맛, 색, 원가를 함께 고려했을 때 식당에서 가장 균형 있게 사용할 수 있는 조합이라고 판단했기 때문입니다.
자주 묻는 질문
Q. 색이 가장 좋은 고춧가루가 가장 좋은 제품인가요?
반드시 그렇지는 않습니다. 식당에서는 색뿐 아니라 맛과 향, 음식과의 조화도 함께 고려해야 합니다.
Q. 압축초만 사용하면 더 좋은 제품이 되나요?
색은 매우 좋아질 수 있지만 원료 가격이 높아 상품성이 떨어질 수 있습니다.
Q. 금탑은 왜 색이 어둡게 보이나요?
품종 특성상 깊은 붉은색과 와인빛이 함께 나타나는 경우가 많습니다.
Q. 먹판사는 왜 금탑과 익도를 함께 사용하나요?
맛과 향은 유지하면서도 색감을 자연스럽게 보완하기 위한 선택입니다.
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더 자세한 업계 이야기와 원료에 대한 설명은 이전 글에서 확인하실 수 있습니다.
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