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김치 숙성테스트 2차 실험, 다시 시작한 이유
묵은지 만들기 프로젝트를 진행하면서 가장 중요하게 본 것은 “김치가 어떤 조건에서 가장 맛있게 익는가”였다. 1차 실험에서도 발효밸브 김치가 더 깔끔하게 익는 경향을 보여주긴 했지만, 두 김치의 환경이 완전히 동일하지 않아 아쉬움이 있었다. 그래서 이번 2차 실험은 온도·환경·용기 조건을 완전히 동일하게 맞춘 상태에서 묵은지 만들기를 다시 진행했다.
김치 숙성테스트를 제대로 분석하기 위해 두 가지 숙성 방식을 비교했다.
- 일반 봉투 숙성김치
- 발효밸브가 장착된 김치통 숙성김치
둘 모두 숙성실 온도를 약 25도로 유지하면서 8일간 동일 조건에서 숙성시켰고, 익음 정도, 김치 색 변화, 맛, 산도까지 데이터 기반으로 차이를 분석했다.
김치 숙성테스트, 발효밸브 김치가 묵은지 만들기에서 가지는 의미
발효밸브는 숙성 과정에서 매우 중요한 역할을 한다. 김치가 익으면서 발생하는 이산화탄소를 배출하고 외부 산소의 유입을 차단해 주기 때문에, 김치가 안정적으로 숙성될 수 있는 환경을 만들어준다.
김치 숙성 테스트에서 가장 중요한 3가지 조건
- 적정 숙성 온도 유지
- 산소 유입 차단
- 익는 과정에서 발생하는 가스 배출 조절
발효밸브 김치는 이 세 가지를 충족하면서 묵은지 만들기 과정에서 맛·색·식감의 변화를 보다 안정적으로 만들어준다고 판단해 이번 실험을 진행했다.
8일간 동일하게 진행한 묵은지 만들기 비교
육안으로 확인한 첫 번째 차이: 봉투의 변화
일반 숙성김치는 김치가 익으면서 봉투가 주황빛으로 물이 들었다. 이런 변화는 급숙성 과정에서 자연스럽게 일어나는 현상이기도 하다. 반면 발효밸브 김치는 통이 깨끗한 상태를 유지했고 눈에 띄는 색 변화가 거의 없었다.
두 번째 차이: 김치 색의 유지 정도
일반 숙성김치는 색이 전체적으로 옅어져 “익었다”는 느낌이 확실하게 보여졌다. 반면 발효밸브 김치는 붉은빛이 더 오래 유지되었고, 비교적 생김치에 가까운 색감을 계속 유지했다.
이는 묵은지 만들기 과정에서 익는 속도가 더디지만 안정적으로 진행되었다는 증거다.
세 번째 차이: 가스 팽창
일반 숙성김치는 이산화탄소가 봉투 안에 갇혀 봉투가 빵빵해졌고, 약간의 군내가 발생하기도 했다. 반면 발효밸브는 가스를 자연스럽게 배출했기 때문에 압력 변화가 거의 없었다.
묵은지 만들기의 핵심, 맛 비교 결과
숙성된 두 김치를 여러 명이 블라인드 테스트 방식으로 시식했다. 김치는 숙성실에서 바로 꺼낸 상태였기 때문에 미지근한 온도였지만 맛 비교에는 큰 문제가 없었다.
맛 비교 결과 요약
- 신맛: 일반 숙성김치가 확실히 더 강함
- 식감: 발효밸브 김치가 아삭함이 훨씬 좋음
- 향: 일반 숙성김치에서는 아주 미약하게 군내가 감지됨
- 전체 맛의 균형: 발효밸브 김치가 훨씬 깔끔함
즉, 숙성이 빠르게 진행될수록 신맛이 강해지고 향이 조금 무거워지는 반면,
발효밸브 김치는 덜 급하게, 더 안정적으로 익기 때문에 깔끔한 맛이 만들어진다는 결론이 나온다.
김치 산도(pH) 측정 결과
묵은지 만들기 실험에서 맛의 체감과 실제 수치가 얼마나 다를 수 있는지 확인하기 위해 pH 미터기로 산도 측정을 진행했다.
- 발효밸브 김치: pH 3.8
- 일반 숙성김치: pH 3.7
수치상으로는 0.1밖에 차이가 없지만, 신맛 체감은 훨씬 더 크게 느껴졌다는 의견이 다수였다.
실제로 pH 3점대에서는 0.1 차이도 결코 작은 차이가 아니다.
참고로, 오뚜기 2배 사과식초는 pH 2.6이 측정되었다. 이 데이터를 보면 0.1의 차이가 얼마나 크게 느껴질 수 있는지 쉽게 이해된다.
다음 묵은지 만들기 실험 계획
실험 과정에서 팀 내부에서 새로운 의문이 제기됐다.
“봉투와 플라스틱 통은 열 전달 속도가 다르지 않을까?”
충분히 가능성이 있는 부분이라, 다음 테스트는 두 김치 모두 동일한 플라스틱 통에 담아 진행하기로 결정했다.
이 테스트 역시 최소 8일 이상이 필요하며, 결과는 이후 다시 정리해 공유할 예정이다.
묵은지 만들기 프로젝트는 여기서 끝나지 않고 계속된다.
더 정확한 검증을 통해 김치 숙성 기준을 명확하게 잡아가는 중이다.
