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본담; 업소용 갈비탕은 사장님들의 의견을 반영해 기획된 상품입니다. 기존 골프채 갈비탕은 품질과 풍미는 좋았지만 가격 부담이 있다는 피드백이 많았고, 그래서 품질은 유지하되 가격을 더 합리적으로 만들기 위해 본담; 갈비탕이 개발되었습니다. 이번 글에서는 본담; 갈비탕이 어떤 원육을 사용하는지, 어떤 공정으로 만들어지는지, 그리고 어떤 기준으로 생산되는지 전체 과정을 소개해 드리겠습니다.
업소용 갈비탕, 본담; 갈비탕이 미국산 갈비만 사용하는 이유
업소용 갈비탕에 들어가는 원육은 대부분 수입산입니다. 국내산 한우는 품질은 좋지만 업소에서 판매하기에는 단가가 너무 높습니다.
그중에서도 미국산 갈비는 고소함과 담백함이 안정적이고, 삶았을 때 육질이 흐트러지지 않는 특징이 있습니다.
그래서 먹판사의 골프채 갈비탕과 본담; 갈비탕 모두 미국산 갈비만 사용해 일관된 품질을 유지합니다.
본담; 갈비탕 기획 의도
골프채 갈비탕은 갈비 3대로 구성해 푸짐하지만, 그만큼 가격 부담도 컸습니다.
이 문제를 보완하기 위해 본담; 갈비탕은 갈비 2대를 반컷팅해 총 4대로 구성하여 동일한 양감을 주면서도 가격을 낮출 수 있는 형태로 기획했습니다.
즉, 품질은 유지하면서 가격 부담을 낮춘 “업소용 가성비 갈비탕”이 목표입니다.
업소용 갈비탕, 본담; 갈비탕 생산과정 전체 공개
1. 핏물 제거 (가장 중요한 공정)
업소용 갈비탕 생산의 첫 단계는 핏물 제거입니다.
이 과정만 해도 하루 이상 걸리며 맛을 좌우하는 핵심 공정입니다.
- 넓은 통에 갈비를 담고 물을 채운 뒤
- 중간중간 계속 물을 교체하며
- 잡내와 불순물을 제거
핏물 제거가 제대로 되지 않으면 국물이 탁해지고 비린내가 남기 때문에 매우 중요합니다.
2. 삶기 공정 (삶고, 물 교환하고, 다시 삶고)
핏물 제거가 끝나면 갈비를 삶기 시작합니다.
하지만 한 번 삶아서 끝나는 것이 아니라, 여러 차례 삶고 물을 교체하며 잡내를 제거하는 과정을 반복합니다.
- 잡내 제거
- 불순물 제거
- 뼛속까지 깔끔하게 정리
- 국물 맛을 깨끗하게 유지
업소용 갈비탕은 맛 변질이 생기면 바로 불만으로 이어지기 때문에 이 공정은 매우 꼼꼼하고 오래 걸립니다.
3. 육수는 따로 끓여서 만든다
갈비를 삶은 국물 중 깨끗한 부분만 선별해 별도의 육수를 끓입니다.
육수에는 대파, 양파, 무, 생강, 마늘 등이 들어가며 양파 향이나 기름 향이 과하지 않게 조절해 담백하고 누구나 좋아할 수 있는 업소용 육수 맛을 만들어냅니다.
4. 기름 제거는 사람이 직접
삶은 갈비의 기름은 기계로 제거할 수 없기 때문에 반드시 사람이 직접 눈으로 확인하며 제거합니다.
수작업으로 갈비 하나하나 검수해 기름을 제거해야 잡내가 없고 깔끔한 갈비탕이 완성됩니다.
5. 봉투 포장 → 실링 → 급냉
기름 제거한 갈비를 봉투에 담고, 따로 끓인 육수를 붓고 정량을 맞춘 후 실링합니다.
그다음 바로 영하 40도 급냉을 진행합니다.
급냉을 해야 고기 질감이 살아있고, 보관 중에도 맛 변질이 적습니다.
본담; 갈비탕, 앞으로의 진행 방향
오늘은 먹판사 골프채 갈비탕을 대량 생산하면서 본담; 갈비탕은 소량만 함께 생산했습니다.
1차 생산분은 여러 식당 사장님들에게 샘플로 제공하여 솔직한 피드백을 받을 계획입니다.
먹판사는 항상 사장님들의 의견을 중심에 두고 제품을 개발합니다.
본담; 갈비탕도 피드백을 통해 계속 개선해 나갈 예정이며, 업소에서 안정적으로 팔릴 수 있는 갈비탕 라인업으로 자리 잡도록 계속 다듬어나갈 예정입니다.
업소용 갈비탕을 찾고 계시다면 먹판사의 다양한 갈비탕 라인업을 검토하신다면 분명히 만족하실 거라 생각합니다.
