목차
1. 묵은지 만들기, 대용량 김치(10kg)를 기준으로 진행된 1차 테스트
이번에 공시했던 테스트 환경은 총 4가지 방식입니다.
- 발효밸브 장착 10kg 김치
- 장기보존 테스트 10kg 김치
- 1kg 김치를 비닐·통 형태로 나눈 냉장 보관 테스트
- 숙성실에서 진행 중인 별도 1kg 비교 숙성
그중 오늘 공유드리는 내용은 1차 테스트, 즉 발효밸브 장착 김치 vs 일반숙성김치의 비교 결과입니다.
2. 발효 과정에서부터 나타난 차이
발효밸브 김치와 일반숙성김치를 가장 쉽게 구분할 수 있는 부분은 바로 가스 발생량이었습니다.
일반숙성김치는 3일 만에 봉투가 공처럼 빵빵해질 정도로 이산화탄소가 가득 찼습니다.
김치를 숙성해보신 분들이라면 익을 때 봉투가 팽창하는 모습이 얼마나 자연스러운 현상인지 잘 아실 겁니다.
하지만 발효밸브 김치는 달랐습니다.
9일이 지났는데도 봉투가 거의 부풀지 않았습니다.
익으면서 생긴 가스가 밸브를 통해 빠져나가고 있었고, 이 과정에서 과발효가 억제되는 효과가 어느 정도 확인되었습니다.
이 차이는 실험을 시작할 때부터 기대했던 부분이라 결과를 보자마자 저희도 꽤 놀랐습니다.
3. ph 산도 비교를 통해 본 신맛의 차이
김치의 신맛을 계량화할 수 있는 수치가 ph입니다.
수치가 낮을수록 더 신맛이 강하고, 높을수록 산미가 적습니다.
이번에 측정한 세 가지 김치의 결과는 아래와 같았습니다.
- 생김치: ph 5.3
- 발효밸브 김치: ph 3.7
- 일반숙성김치: ph 3.4
여기서 중요한 포인트 하나.
발효밸브 김치는 일반숙성김치보다 하루를 더 익혔음에도 ph가 더 높게 나왔습니다.
즉, 발효밸브 김치가 신맛이 덜 올라갔다는 의미입니다.
숙성 시간이 더 긴데 신맛은 덜하다는 건 상당히 유의미한 결과입니다.
물론 숙성실의 위치나 온도 편차 같은 변수가 존재하긴 하지만
이번 실험에서는 발효밸브의 영향력이 분명하게 나타났습니다.
4. 색감에서 확인된 숙성 속도 차이
색감에서도 차이가 확실히 보였습니다.
생김치는 새빨갛고 선명했습니다.
일반숙성김치는 익으면서 색이 옅어져 약간 희끄무레해졌습니다.
반면 발효밸브 김치는 더 오래 숙성했음에도 일반숙성보다 더 빨간 색감을 유지했습니다.
이 부분은 예상 외의 결과였고, 익는 과정에서 색이 덜 바랜다는 건 과발효가 덜 일어나고 있다는 신호로 볼 수 있습니다.
5. 실제 시식 평가 – 8명이 전부 같은 의견
이번 시식에는 총 8명의 먹판사 직원이 참여했습니다.
시향과 시식 평가 결과는 모두 동일했습니다.
- 발효밸브 김치가 신맛이 확실히 덜하다
- 익은 김치 특유의 발효 냄새가 덜 난다
- 식감과 전체적인 밸런스가 더 잡혀 있다
ph 수치로는 0.3 정도 차이가 나지만
향과 맛에서 느껴지는 차이는 생각보다 훨씬 크게 다가왔습니다.
문득 “이 조그만 밸브 하나가 이 정도의 차이를 만들 수 있을까?” 싶을 정도로
저희 팀 모두 꽤 놀라워했습니다.
6. 더 정확한 결과를 위해 다시 테스트 진행 중
1차 결과는 만족스러웠지만,
변수(온도, 위치 등)를 완전히 배제할 수 없기 때문에
현재 동일한 김치를 동일한 자리와 온도로 익히는 3차 테스트를 진행하고 있습니다.
이번 테스트는 거의 99% 신뢰 가능한 조건으로 진행되고 있어
더 명확한 데이터를 기대하고 있습니다.
묵은지 만들기 프로젝트가
단기간에도 깊은 맛을 내는 새로운 숙성 방식으로 완성되어 가는 모습을 보니
저희도 기대가 큽니다.
앞으로의 결과도 투명하게 계속 공유드리겠습니다.
CTA · 김치 맛 테스트 관련 글 보기
👉 먹판사 김치 전체 라인업 보기
https://hellomeat.co.kr/company/mps
👉 발효밸브 테스트 정보 자세히 보기
https://mukpansa.com/2025/11/19/quick-mukeunji-fermentation-test/
