중국산 석박지, 왜 이렇게 많이 고민할까? 순대국집, 해장국집, 한식집을 운영하다 보면김치 중에서도 석박지 때문에 유독 고민하는 순간이 자주 옵니다. 직접 담가서 사용하는 …
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김치
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묵은지 만들기, 왜 숙성 방법이 중요한가 김치는 단순히 시간이 지나면 저절로 맛있어지는 음식이 아닙니다.**묵은지 만들기 과정에서 가장 중요한 요소는 ‘어떻게 숙성시키느냐’**입니다. 먹판사에서는 …
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식당 운영에서 김치가 차지하는 비중 식당을 운영하다 보면 김치는 단순한 반찬 그 이상입니다.특히 김치 소비량이 많은 업장이라면 김치의 맛, 관리, 작업 효율이 …
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묵은지 만들기 테스트를 시작한 이유 묵은지는 단순히 오래된 김치가 아닙니다.시간, 온도, 산소, 가스 배출이 균형을 이룰 때만 만들어지는 결과물입니다. 하지만 현실적인 문제는 …
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업소용 열무 얼갈이 김치, 왜 겨울만 되면 공급이 끊길까? 업소용 열무 얼갈이 김치는 일반적으로 하절기 소비량이 급증하는 품목입니다. 냉면, 삼계탕, 국수 메뉴처럼 …
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업소용 묵은지, 왜 먹판사 숙성김치를 찾았을까? 지난주였다. 평소처럼 먹판사로 많은 전화가 오던 중, 업소용 묵은지를 문의하는 전화가 한 통 걸려왔다. 처음엔 단순한 …
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업소용 깍두기를 찾는 사장님들이 꾸준히 하는 고민이 있다.직접 담그기엔 인력과 시간이 너무 많이 들고, 시중 깍두기는 맛이 일정하지 않다는 의견이 많다.그래서 오늘은 …
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김치 숙성테스트 2차 실험, 다시 시작한 이유 묵은지 만들기 프로젝트를 진행하면서 가장 중요하게 본 것은 “김치가 어떤 조건에서 가장 맛있게 익는가”였다. 1차 …
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내가 만든 김치, 프로젝트의 시작 20년 넘게 업소용 대용량 김치를 공급해온 먹판사는 그동안 식당 사장님들을 위해 맛, 일관성, 안정성에 집중해 왔습니다. 하지만 …