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묵은지 만들기는 시간이 오래 걸리는 까다로운 과정입니다.
이번 실험에서는 발효밸브 김치와 일반 숙성 김치를 동일한 조건에서 익힌 뒤, 냉장 보관까지 거쳐 어떤 차이가 나타나는지 세 번째로 비교했습니다.
이번 결과는 외형부터 맛, 그리고 산도까지 유의미한 차이와 의외의 공통점이 나타난 흥미로운 실험이었습니다.
묵은지 만들기 3차 실험 개요
묵은지 만들기는 발효 속도, 숙성 환경, 보관 과정에 따라 맛과 향, 조직감이 크게 달라집니다.
이번 실험의 목적은 발효밸브 포장 기술이 묵은지 발효 과정에 어떤 영향을 주는지를 검증하는 것이었습니다.
이를 위해 동일한 날 생산된 포기김치 10kg 두 개를 준비하여 다음과 같은 조건으로 실험을 진행했습니다.
실험 조건
- 김치 종류: 먹판사 포기김치(동일 제조일)
- 포장 방식:
- A: 발효밸브 장착 포장
- B: 일반 비닐포장
- 숙성 과정:
- 25℃ 내외 숙성실에서 6~7일 발효
- 0℃ 냉장고에서 5일 보관 후 비교
- 평가 항목:
- 포장 상태
- 색·숙성도
- 맛
- 산도(pH)
발효밸브 김치와 일반숙성 김치의 포장 상태 비교
묵은지 만들기 과정에서 가장 먼저 확인되는 차이는 포장 내부 변화입니다.
이번 3차 실험에서도 발효밸브 김치와 일반숙성 김치의 포장 차이가 명확하게 드러났습니다.
포장 내부의 투명도 차이
- 발효밸브 김치:
내부가 매우 깨끗하며, 김치국물이 거의 묻어나지 않음.
이는 발효 과정에서 발생하는 이산화탄소가 밸브를 통해 원활히 배출되었음을 의미합니다. - 일반숙성 김치:
봉투 곳곳에 김치국물 흔적이 드러났으며,
케이블타이 부근에 가스가 스며 나온 형태가 확인됨.
묵은지 만들기 실험에서 동일 조건임에도 불구하고 포장 자체의 변화가 명확하게 나타난 것은 매우 흥미로운 부분이었습니다.
숙성도에서 나타난 색감 차이
- 발효밸브 김치 → 덜 익은 듯 신선한 색감 유지
- 일반숙성 김치 → 더 빨갛고 깊은 숙성의 색감
외형만 보면 숙성 진행도가 일반숙성 쪽이 더 빠르게 나타나는 경향을 보였습니다.
묵은지 만들기 3차 실험: 맛과 산도(pH) 결과
이번 실험에서 가장 흥미로웠던 부분은 포장·외형 차이와 달리 맛은 매우 유사했다는 점입니다.
국물 맛 비교
직원들과 함께 블라인드 테스트를 진행한 결과,
두 김치 국물은 맛 차이가 거의 없다는 의견이 다수였습니다.
- 공통 의견: 잘 익은 김치 특유의 동치미스러운 시원함
- 큰 차이를 느끼기 어려운 수준의 미세한 차이만 존재
산도(pH) 측정 결과
- 발효밸브 김치 → pH 4.0
- 일반숙성 김치 → pH 4.0
지난 1·2차 실험에서는 발효밸브 김치가 신맛이 덜한 경향을 보였지만,
이번에는 냉장 보관 기간이 길어지면서 산도 차이가 줄어든 것으로 추정됩니다.
맛의 차이가 줄어든 이유는?
이번 실험은 냉장고에서 충분히 차갑게 숙성된 상태에서 시식이 이뤄졌기 때문에
숙성 속도가 완만해지면서 두 김치의 맛이 비슷해졌을 가능성이 큽니다.
다음 묵은지 만들기 실험 계획
묵은지 만들기 프로젝트는 현재 진행형이며,
앞으로 훨씬 더 의미 있는 데이터를 확보할 계획입니다.
다음 실험 예고
- 김치를 이틀 정도 중숙 상태에서 멈춘 후
- 한 달 이상 장기 냉장 보관
- 보관 기간에 따라 맛, 색, 향, 산도 변화 분석
- 발효밸브와 일반숙성의 장기 보관 성능 비교
묵은지 만들기의 핵심은 시간과 발효 환경이 어떤 맛을 만드는가입니다.
앞으로의 비교 실험에서 더 뚜렷한 차이가 나타날 가능성이 높습니다.
