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먹판사에서 직접 실험 중인 숙성김치 프로젝트
요즘 먹판사에서는 숙성김치의 맛을 한 단계 끌어올리기 위한 실험을 진행 중입니다.
이미 수많은 식당 사장님들께서 주문해 주시는 인기 제품이지만,
“이보다 더 맛있게 익힐 방법은 없을까?”라는 고민에서 출발했습니다.
김치는 단순히 담그는 게 끝이 아니라,
익히는 과정이 절반의 맛을 결정합니다.
그래서 이번 프로젝트의 핵심은 바로 “김치를 어떻게 숙성시키느냐”입니다.
숙성김치를 맛있게 익히는 세 가지 핵심 요소
김치의 맛을 좌우하는 핵심은 온도 / 가스(이산화탄소) / 산소 차단입니다.
이 세 가지를 어떻게 조절하느냐에 따라 김치의 깊은 풍미가 달라집니다.
1️⃣ 김치가 좋아하는 온도
김치가 가장 맛있게 익는 온도는 영상 1~6도입니다.
이 온도에서 활발히 활동하는 유산균이 바로 **류코노스톡균(Leuconostoc)**인데,
이 유산균이 김치의 감칠맛, 단맛, 그리고 톡 쏘는 산뜻한 탄산감을 만들어줍니다.
반대로, 온도가 높을 경우 생기는 락토바실러스나 페디오코커스는
신맛을 강하게 만들어 김치의 밸런스를 무너뜨릴 수 있습니다.
👉 결론은, 김치는 저온에서 천천히 익힐수록 묵직하고 감칠맛이 깊어진다는 겁니다.
2️⃣ 김치 숙성과정에서 생기는 이산화탄소
김치가 익으면서 자연스럽게 가스가 발생합니다.
이게 바로 이산화탄소인데, 적정 수준에서는 매우 중요한 역할을 합니다.
- ✅ 적당한 이산화탄소 → 산소를 밀어내 김치를 보호하고, 청량감을 부여
- ❌ 과도한 이산화탄소 → 포장이 부풀고, 식감이 흐물흐물해짐
즉, 이산화탄소를 완전히 제거하는 게 아니라 ‘적절히 조절하는 것’이 핵심입니다.
이 가스를 잘 다스려야 숙성김치가 묵은지처럼 깊은 맛을 낼 수 있습니다.
3️⃣ 김치의 적, 산소를 차단하라
산소는 김치의 적입니다.
김치가 공기와 오래 접촉하게 되면, 유익한 유산균은 죽고 부패균이 번식하게 됩니다.
이때 생기는 것이 바로 하얀 막, 즉 골마지입니다.
또한 김치 국물이 탁해지고, 냄새가 변질되기도 하죠.
우리 선조들은 이를 막기 위해
김치 위에 우거지를 덮고 돌로 눌러 공기를 차단하는 전통적인 방식을 사용했습니다.
현대에는 이를 기술적으로 보완할 방법이 필요합니다.
박람회에서 만난 김치 숙성의 기술
2025 서울푸드 박람회와 코엑스 식품박람회에서
먹판사는 이산화탄소와 산소를 동시에 제어하는 밸브 기술을 가진 업체를 만났습니다.
이 기술은 이산화탄소는 배출하면서도 산소는 차단하는 특허 기술로,
김치의 발효 상태를 안정적으로 유지할 수 있는 장치입니다.
“이산화탄소는 500원짜리 동전, 산소는 50원짜리 동전이다.”
큰 건 내보내고, 작은 건 막는 기술이 바로 핵심이죠.
이 장치는 원래 해외 수출용 김치의 장기 보관 문제를 해결하기 위해 개발된 기술입니다.
먹판사는 이 밸브를 숙성김치 제조 과정에 직접 적용하여 테스트를 진행 중입니다.
묵은지의 맛을 ‘숙성김치 단가’로 구현한다면?
김치를 장기간 숙성하려면 저온 창고 유지비와 시간 비용이 큽니다.
먹판사 기준 하루 1톤 이상의 숙성김치를 출고하기 때문에,
모든 제품을 장기 숙성시키는 건 현실적으로 어렵습니다.
하지만 이번 기술이 성공한다면,
✅ 숙성김치의 단가로
✅ 묵은지의 깊은 풍미를
✅ 대량 생산에서도 구현할 수 있을 겁니다.
현재 진행 중인 테스트
현재 먹판사는 해당 밸브 장치를 직접 공장에서 샘플로 가져와 테스트를 시작했습니다.
온도를 일정하게 유지한 상태에서
이산화탄소와 산소의 흐름을 제어하며 숙성 테스트를 진행 중입니다.
이미 이 기술을 사용해 본 몇몇 업체에서는
“신맛은 잡히고, 묵직한 맛은 살아난다”는 평가를 받고 있습니다.
해외 수출용 김치에서도 품질 안정성이 크게 개선되었다고 하네요.
먹판사의 목표
먹판사는 업계 최초로 이 기술을 대용량 숙성김치에 적용하려 합니다.
이 시도가 성공한다면,
숙성김치의 단가로 묵은지의 맛을 낼 수 있는 혁신적인 김치 생산 시스템이 완성됩니다.
“좋은 재료와 정직한 공정에 기술을 더해,
더 깊고 안정적인 김치 맛을 만들어가는 것.”
이것이 바로 먹판사가 추구하는 방향입니다.
앞으로의 계획
테스트 결과를 바탕으로,
김치 숙성 환경을 표준화하고,
향후에는 **‘묵은지 스펙 숙성김치’**로 브랜드화할 계획입니다.
곧 테스트 결과와 샘플 비교 영상도 공개할 예정이니
먹판사 블로그와 스토어를 통해 소식을 확인해 주세요!
✅ 김치 숙성의 새로운 기준, 먹판사에서 확인하세요
👉 먹판사 공식 스토어 바로가기 https://hellomeat.co.kr/company/mps
👉 숙성김치 개발 스토리 더보기 (블로그 내부 링크) https://mukpansa.com/2025/06/20/kimchi-bitterness-reason/